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【以希心思食意】海南雞飯
http://www.epochtimes.com/b5/16/8/26/n8239457.htm
Aug 26th 2016, 11:07



【大紀元2016年08月26日訊】多年前，我應一位馬來西亞好朋友阿娜之邀，前往她家吃晚飯，預告主菜是她的家傳「海南雞飯」。她是烹飪高手，我曾經嚐過她帶到「分享美食會」的馬來撈麵和沙爹串，一吃便知她的廚藝不是蓋的。大部份的食譜，包括海南雞飯都來自她的外婆。我是家傳菜式的頭號「粉絲」，知道阿娜那天午後便會開始準備，於是自動請纓，說會早一點抵達去幫忙云云，其實是預備去偷師。阿娜是好友更是可人兒，知道我對食之種種都超有興趣，自然歡迎，更大方地說：「讓你學會烹煮正宗的海南雞飯！」她的秘訣之一，是先將老雞的油脂取出留起，放水隔晚熬湯。下飯的雞，當天才烹弄。
當天我邊學邊做，也一邊寫下食譜與筆記。過了幾天，便購買好一概食材，在家動手烹煮海南雞飯、鹹魚炒牙芽菜和外加一味大家都愛吃的蛋黃炒苦瓜。雖然家人都嚷著說「好味！」，但我心中有數，那鍋海南雞飯，跟阿娜做的還有差距。之後陸續做了好幾回，對雞隻的品種大小、雞油與蒜泥薑末的份量、炒米的時間和火候、放多少雞湯煮米等，亦漸入佳境。
也因為自已會做海南雞飯，上館子時叫之來吃的機會倒不多。但與親友們在外頭吃飯的話，總不成不讓別人叫來吃，於是對外邊食肆做的海南雞飯便有接觸，在水準上自然也有所評價。在此再次聲明，因工作也因性格關係，我對食品的要求非常的高，尤其對自已也會弄的菜餚，要求更加苛刻。讀者們也許已猜想得到，我給予食肆們的海南雞飯，至目前為止，平均分只有七十五分！有三數間的烹調算正宗有板有眼，可稱作較為突出，但大部份的海南雞飯，則屬取巧式的，甚至用罐頭雞湯煮飯便算的也有。
某朋友說西區有一間以海南雞飯見稱的食館，老闆準備退休結業，聞風單是海南雞飯的食譜便值數萬加元。
她跟我一樣喜歡尋訪佳味，便約同我往那兒吃雞去。品評結果？都跟其它平平的食館一樣，公式化之外，完全沒有驚喜！是否值數萬元，倒跟我無關。午餐期的那份海南雞飯，份量夠一人用，食量稍大的男生也許不夠。雞件柔滑卻味寡、辣香酸汁過稀，與薑茸一樣，是人有我有。湯是名符其實的清湯，材料足又隔晚煲的話，應會更香更濃。
至於那碗油飯，油光欠奉、薑蒜與雞油的味道難尋，不過是一碗帶隱約雞味的飯而已！其實只要肯花時間，落足料，做足步驟，烹煮一道香滿腔的海南雞飯，不難也！◇





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