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傳統烹調用具(6)如何使用壓力鍋
http://www.epochtimes.com/b5/15/8/30/n4516304.htm
Oct 6th 2015, 00:55

剛開始使用壓力鍋的廚師常把火開得太大，使鍋子過度加壓。我們必須了解，過度加壓不會提高鍋內的溫度，只會使安全閥釋出蒸氣，讓鍋中的水再度沸騰。

經常過度加壓可能損壞蓋子周圍的卡榫和密封墊片。請仔細閱讀製造廠商的說明，了解壓力鍋何時處於最大壓力、過度加壓和已洩壓狀態。
1 準備食材。如果要在高壓烹煮前先讓洋蔥或其他香料植物產生褐變，可以直接在壓力鍋裡炒過再蓋上蓋子，這樣就不必動用平底鍋。彈簧式壓力閥大多有兩條線或顏色，用以顯示低壓和高壓狀態。我們一向以1 巴的表壓力烹煮。


圖：大家出版社提供

2 加入所有食材，攪拌後鎖緊蓋子。要防止食材在鍋底燒焦，把液體或油脂充分拌勻就相當重要。蓋子一旦扣上，你就沒機會攪拌了。

圖：大家出版社提供

3 在爐子上以中大火加熱壓力鍋。仔細看或聽壓力鍋達到最大壓力的徵兆，把火力調小。依照需求調整火力，讓壓力鍋維持在最大壓力。

圖：大家出版社提供

4 壓力鍋一達到食譜中指定的表壓力，就開始計算烹煮時間。如果你的壓力鍋是彈簧壓力閥，這時應該升高到剛好出現紅線，不要過高。壓力鍋的嘶嘶聲應該不會太大。如果你的壓力鍋是重錘式壓力閥，重錘每分鐘應該移動3–5 次，不會跳得很厲害。

圖：大家出版社提供

5 烹煮完成之後，關火讓壓力鍋冷卻。如果食材經得起多烹煮一下（像高湯就可以），可讓壓力鍋靜置幾分鐘。如果是燉飯等對火候比較敏感的菜餚，可用微溫的水沖鍋蓋，讓壓力鍋快速減壓（但不要讓水流進壓力閥）。有些壓力鍋有快速洩壓拉把或旋鈕，請務必閱讀製造廠商的說明，了解如何安全使用這項功能。絕對不要直接打開已加壓的壓力鍋。這麼做不僅會噴出高熱液體，風味濃郁的蒸氣也會大量流失。

圖：大家出版社提供

6 把壓力鍋放進廚房水槽，打開鍋蓋。如果不容易打開，不要硬開，讓壓力鍋冷卻久一點，等阻力減小再打開鍋蓋。
7 如果食物還沒有煮好，只要放回爐子上繼續完成即可，不用加蓋。也可以讓壓力鍋重新加壓，繼續烹煮。用密封罐進行高壓烹煮本書中有些食譜使用密封罐（又稱為梅森罐）烹煮。我們用密封罐來盛裝玉米糊之類的食材（用別種方式烹煮需要不斷攪拌），以及用來熬煉少量油脂、製作油封蒜頭，或萃取蔬果汁。放入密封罐時，上方一定要保留至少1.3 公分的空間。密封罐絕對不可直接接觸壓力鍋底部。把罐子放在金屬架或隔熱架上，沒有的話也可墊一疊揉皺的鋁箔。注水，直到水面高過架子，讓壓力鍋可以製造大量蒸氣。完全旋緊密封罐的蓋子，之後再鬆開1/4 圈，否則罐內壓力可能會撐破密封罐，或使蓋子在壓力鍋內迸開。使用密封罐進行高壓烹煮後，再次使用前請檢查玻璃是否完好無損。


圖：大家出版社提供

◎ 高壓烹煮的注意事項
•務必仔細閱讀及遵守壓力鍋使用說明。
•鍋內食物尚未冷卻時，打開壓力鍋蓋可能會使滾燙的水或食物噴濺到整個廚房，甚至你身上。打開壓力鍋之前，請按下減壓按鈕，讓壓力鍋靜置一下，或是用流動的水冷卻壓力鍋。壓力鍋減壓完成，可以打開時，壓力閥會完全降下。
•烹煮之前，請先檢查鍋蓋周圍的橡膠墊圈是否乾縮或龜裂。這類墊圈是消耗品，請依據製造廠商的建議更換。
•確認鍋子和墊圈完全乾淨，任何食物微粒卡在這裡都可能破壞密閉狀態。
• 壓力鍋不要裝超過2/3 滿。烹煮容易膨脹的豆子和穀類時，只能裝到半滿。
•避免烹煮燕麥和義大利麵食等會產生泡沫的食物。泡沫可能會阻塞蒸氣閥和洩壓管。
•打開鍋蓋時不要讓開口對著自己，以防被蒸氣燙傷。
•從壓力鍋中取出高溫的密封罐時，請使用防燙夾。等內容物稍微冷卻再開罐。@
摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供
責任編輯：顏靜蓮







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